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食堿在掛面中都是有哪些作用

2018-05-15

食堿是掛面中輔助的添加劑,又稱純堿或大蘇打,白色粉末。在和面時(shí)小麥粉中添加食堿,對(duì)制面工藝有以下主要作用:食堿對(duì)面筋質(zhì)有食鹽的相似作用,能收斂面筋質(zhì),使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性,彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團(tuán)差